餃子はどっち派？

《←関係ないんですけど、娘が作った雪だるまと、息子がつくったかまくら。今年はよく降りましたね。でも、従来より気温が高くなっているので、降水量の割に、積雪量が少ないのだそうです》

餃子を手作りする人が増えているとか。

先日ママ・チョイスのメルマガに書いた餃子談義、こちらにも載せます。ママ・チョイスのスタッフ、ケロヨンとの会話です。

「白菜派？　それともキャベツ派？
　今日餃子作ろうと思うんだけど」

ケロヨン「うーん、どっちかというと、白菜かなあ」

「じゃあ、白菜をさっと茹でて、と」

ケロヨン「うちの近所の人ね、生で作るんだよ」

「へー　生だと包みにくそうだよね。よっぽど細かく切らないと」

・・・・・なんて話を、仕事の合間にしてました。殺虫剤付き冷凍餃子の流通が発覚する直前のこと。


もちろん、餃子は、冷食派ではなく　手作り派の私ですが、作り方はいろいろあるんだね

と、頭の中は餃子でいっぱい（脳みそのしわが、餃子のしわになってしまいそう）な昨今ですが

グッドタイミングで、東京新聞のケンタロウさんのお料理コーナーに、餃子が登場しました。

なんと、白菜を塩で揉んでから使う！

なるほど、これならしんなりして、皮の中にたくさん上手に納まってくれそうです。

そういえば、先週メルマガでご紹介した「３人目がやって来た」のシュンちゃんのおうちも、餃子は手作り派。いつもパパが作るそうですよ。
　>> http://www.mamamel.com/kosodate/yoko/rensai_37.htm

Comments

1. Posted by まゆみ    2008年04月14日 22:18

今頃見たので遅いけどゆるして。
２年前に小学校で中国から転校してきた日本語がわからないママを
和ませるための企画として、
水餃子をつくる会をしたの。
台湾に駐在していた子を通訳にたてて、
電子辞書を使いつつ。

皮はもちろん粉から。
具は、キャベツ。
白菜はだめ。水が出ルからといわれ。
油たっぷりのいり卵塩あじを入れて、
えび入れた。
塩は最後に少しでごま油としょうゆを
味付けに使って、しょうがは、針しょうがにしてから、みじん切りだった。

おいしかったよー。

その後、餃子なのに皮買うの忘れた時
粉で作って以来、我が家の餃子は
水餃子が２対１の割合になったよーン。
めんどくさいけれど、おいしさには勝てないのだ。

2. Posted by きよ    2008年04月15日 08:47

まゆみさん
まず、この企画に感動!
こういう心遣いひとつで孤独なママが救われるよね。
それにしても、やっぱり本場は違うなあ。手の掛け方が違うし、味付けのこまやかさが違う!
手作りの皮おいしそう。もう味を忘れるくらい長いこと、作っていないです・・・・

3. Posted by ばみ    2008年04月18日 14:07

ご無沙汰でした。うちは以前ﾗｰﾒﾝ屋だったので今でも店の作り方です。材料はｷｬﾍﾞﾂ1豚ひき300g、ﾆﾝﾆｸ塩胡椒牡蠣油胡麻油と砂糖少々を先に肉に混込み、ｷｬﾍﾞﾂは茹でないで生で使います。茹でると水っぽくなるし栄養が抜けた後のカスを食べることになります。細かくしなくても普通の千切りで大丈夫！多めの胡麻油だけで焼きます。途中入れる水には小麦粉を指にひとつまみ入れますと、表面がパリっとなります。

4. Posted by ばみ    2008年04月18日 14:36

自分のｺﾒﾝﾄを読み返したら抜けがありましたので再度書きます。材料はｷｬﾍﾞﾂ1kgに豚ひきが300g。それで百個分。少ない場合は、ｷｬﾍﾞﾂに対して肉は3分の1です。それ以上肉を多くしてしまいますと、ﾗｰﾒﾝ屋の餃子じゃなくなります[笑]。最近うちでは、ｷｬﾍﾞﾂの他に、ﾆﾗ2わとﾈｷﾞ1〜2本も更に加えてます。野菜は全て生で使います。調味料の味付は必ず肉に混ぜ込みます。次に野菜を混ぜます。

5. Posted by ばみ    2008年04月18日 14:52

肉を調味するとき、よ〜く手で混ぜ込んでから指の先で味見をしてみます。丁度良いよりも少し濃いめにします。その時は塩ではなく醤油を足します。後から野菜をドッサリ入れて味が薄くなる為です。食べる時のタレは、醤油ﾗｰ油酢が普通だと思いますが、うちでは、もう1種類、醤油酢に砂糖または蜂蜜等を入れて食べることもあります。案外甘酸っぱくて美味しく、小さいお子さんには喜ばれます。お菓子のようで大人も美味しいです。

6. Posted by きよ    2008年04月18日 14:52

ばみさん、お久しぶりです。
やっぱ、さすがですね。プロの味。
次回はばみさんレシピに忠実に作ってみよっと。私もニラは必ず入れます。そういえば、お店やさんの餃子でにらが入っていたことはないような気がしますね。今度は生でやってみまーす。

7. Posted by きよ    2008年04月18日 14:53

焼くとき、小麦粉一つまみってのも、納得。そっかー、そうやるんだーー

8. Posted by ばみ    2008年04月18日 15:03

甘いタレのも、食べてみて下さいね！私は蜂蜜よりも砂糖のほうが好きです。【本当に美味しいんですよ！】ｵｶｽﾞにはなりませんが、是非おやつにどうぞ[笑]。あと、口がひつっこくなった時は普通のタレに大根おろしを入れると、サッパリ美味しく食べられますよ。最近忙しくうちでも作ってません。久々に作ろうかなぁ〜〜(*^o^*)。

9. Posted by ばみ    2008年04月18日 15:10

小麦粉ひとつまみもコツですが、ヤッパリ、よく熱した厚手の鍋に多めの油がコツです。少ないとくっついてしまいます。鍋を熱し過ぎると焦げ過ぎますので最初は調節が難しいかも。でも何度か失敗しながら、いろいろやってみて下さい(*^o^*)。

10. Posted by ケロヨン    2008年04月18日 15:53

わーなんだか餃子が食べたくなりました。私は思いっきり野菜を茹でてしまう派です。言われてみれば栄養は全部ゆで汁に言ってるかも・・・
生のキャベツを皮に入れる時、相当入れますか？少ないと焼いたときにすかすかになりそうな気がします。どうでしょう。ニラは入れますよ。必ず。これがないとうちの餃子じゃないです。おなかすいた〜

11. Posted by ばみ    2008年04月18日 18:51

ケロヨンさんですね〜。お久しぶりです。先程も書きましたが、最初にひき肉と調味料を合わせて味を整えてしまいます。肉をねっとりするまで揉み込んでからｷｬﾍﾞﾂの千切りを入れ、手のひら全体でよ〜く揉み込みます。この時点で既にｷｬﾍﾞﾂは生でも柔らかくなって肉に馴染んでいます。更に韮と葱を入れてよく揉み込みます。ﾀﾈがﾓﾁっと一つにまとまったら野菜から水が出ないうちに素早く巻きます。既に水が出て来てたら

12. Posted by ばみ    2008年04月18日 19:03

水が出て来てたら、捨ててしまうか、とっておいて皮を貼り付ける時の糊代わりにしてもいいです。皮は固いとくっ付かないのでなるべく柔らかい物を選んで下さい。柔らかい皮なら水をつけなくても押さえておけば付きます。固い皮は古いというより、売れ残りの皮をもう一度練り直して出しているので、買わないよう気をつけて下さいね！一枚の皮の中にﾀﾈは沢山は入れません。ｽﾌﾟｰﾝに小盛り位かな。でないと皮が破けたりして

13. Posted by ばみ    2008年04月18日 19:21

皮が破けたまま焼くとｸﾞﾁﾞｬｸﾞﾁﾞｬ。皿に盛ったら美しくないです。食欲も半減です。沢山ﾀﾈを入れたければ、大判で柔らかい皮にします。皮が柔らかいと鍋にくっ付きやすいので気をつけて下さいね！家庭では小麦粉を少量入れた水でﾊﾟﾘﾊﾟﾘ感を出しますが、ﾌﾟﾛはﾗｰﾄﾞを使います。炒飯もﾗｰﾄﾞで炒めますが、ﾗｰﾄﾞは【白い油】なので体には毒！手作りが身体にも優しいのがいちばんですね(*^o^*)！

14. Posted by きよ    2008年04月21日 23:43

餃子に甘だれ、ってのは、初めて聞きました。今度の機会にぜったいやってみます。野菜が生で大丈夫なのは、すごーくよく混ぜるからなんですね、きっと。私がいつもやっている感じだと、ささっとまぜて、とにかく包めばいいや、って感じなので、生野菜を包むってイメージができないんだと思う。やっぱ、料理は「手間」が肝心ですかねー

15. Posted by ケロヨン    2008年04月25日 13:28

聞いておいて、お返事遅くなってしまい、ごめんなさい。
なるほどねぇ。生キャベツも調味料のついた肉によく揉み込むしんなりするわけですね。ふむふむ。
うちの餃子は肉３に野菜７の割合位なので、相当混ぜ込みに時間を要しそうですね。心を込めて手作りでつくったものは何でも美味しいって事で。元気な時に餃子つくろっと。ちなみに今夜はカレーです。（誰も聞いてない〜）

16. Posted by ばみ    2008年04月26日 01:49

ｷﾖさんもｹﾛﾖﾝさんもﾀﾈを時間かけて強揉み!って解釈されたみたいですけどそんなに時間は要しません。手の平で混ぜｷｭｯｷｭｯと握ったり何度か揉みこんで、纏まってきたら何度かﾎﾞｰﾙ内に叩きつけます。そう、ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞの要領！ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞよりは回数を少なくして大丈夫ですよ。野菜がしんなりしたら直ぐ包んで焼きます。時間掛けすぎると野菜から水が出てきて巧く包めませんし、商売にもなりませんしね。

17. Posted by ばみ    2008年04月26日 02:03

入れる野菜達は、よーく水切りをして、暫く置くか、時間がないときは、紙で水気を拭き取ります。そのひと手間をしてから、肉に混ぜ込みます。兎に角、ひき肉と野菜を混ぜ合わせて皮に包み終わるまでは、極力、水気を出さないように気をつけます。それもｺﾂの一つですね！甘いﾀﾚは昔のTVの[美味しんぼ]というｱﾆﾒで[究極と至高の餃子対決!]から頂きました。食してみたらとても美味しかったので我が家のおやつに♪♪

18. Posted by きよ    2008年04月26日 02:05

ふーーーむ
そっか、勘違い
これはやってみるしかないですね。
いつもの生活クラブの皮、頼もうっと。料理って、いつもやってる方法の殻を破ると、ぜんぜん違う世界が開けるんだなあ、きっと。ばみさん、ありがとうーーー

19. Posted by ばみ    2008年04月26日 02:08

是非とも作ってみて下さいね！楽しみにしてます。

20. Posted by ばみ    2008年04月26日 02:26

あ！それから、皮がなくなってしまってﾀﾈが余った時は、翌日にお好み焼きの具にして食べると美味しいそうです。私はいつも皮を多めに購入しますので、皮のほうが余るので、試したことはありませんが、前にやはり餃子の作り方をお教えした方が私に[こうやってみたら美味しかったﾖ！]と話して下さいました。そういうこともありました。包んで焼くにしても乗せて焼くにしても、同じ粉を使いますから、それは美味しいでしょうね。